Ніжна пишна сметана - воістину, це справжня гордість російської кухні. Погодьтеся, рідкісний стіл, святковий або самий звичайний, обходиться без неї. Не випадково півстоліття тому Європа і Америка запозичили і полюбили цей продукт, назвавши його "Russian cream".
А чи знаємо ми, як розпізнати справжню сметану, чи все ще "обманюватися раді"?
Що таке сметана?
Промислове приготування сметани включає в себе кілька етапів. Молоко сепарують, відокремлюючи жир і приводячи сировину до потрібного знаменника, щоб жирність сметани була в діапазоні від 10 до 40%. Отримані вершки пастеризують (тим самим знищуючи патогенні бактерії) і квасять. Закваска для сметани включає чисті культури молочнокислих бактерій або вершкових стрептококів, а також спеціальні ароматостворюючі бактерії.
Найцікавіше, що завдяки заквашуванню білки, що містяться в молоці й вершках, стають легко засвоюваними. Адже при заквашуванні структура молочного білка змінюється, от чому сметана, кефір, йогурт, кисле молоко благотворно впливають на травлення.
Молочнокислі продукти в цілому, і сметана зокрема, містять чимало корисних речовин. Цінні амінокислоти молочного білка, жирні органічні кислоти молочного жиру, лактоза, вітаміни А, Е, В1, В2, С, РР, мінеральні солі кальцію, калію, магнію, заліза, натрію, фосфорної кислоти, майже весь спектр мікроелементів - і це далеко не весь список. Доповнимо його особливою користю сметани та інших молочнокислих продуктів для мікрофлори кишечника і матимемо повну картину їх унікальної цінності для здоров'я.
Чому сметану підміняють сурогатом
Сметана відноситься до швидкопсувних продуктів, і це основний головний біль виробника. Її потрібно транспортувати і зберігати в прохолодному місці (не вище 8 градусів тепла) і стежити за тим, щоб температура не опускалася нижче нуля. У першому випадку сметана зіпсується, а в другому - замерзне і втратить свої корисні властивості. Важливо, щоб упаковки не перебували на сонці, були герметичні. До речі, найкраще зберігати сметану в склі, а ось в целофановому пакеті або металевому посуді зберігати сметану неможна! Крім того, якщо навіть дотримуватися всі ці правила, примхливий продукт буде зберігатися не більше 5 днів.
Саме тому виробник вдається до різних хитрощів, щоб термін зберігання був подовше. І добре, якщо він просто додає туди мінімальний обсяг консервантів, продовжуючи термін зберігання до 10 днів. А ось якщо сметана піддається високотемпературній обробці, це означає, що всі корисні бактерії гинуть і замість цінного продукту ми отримуємо просту смакову імітацію. Ще гірше, якщо так звана сметана зовсім не є сметаною, а є якимсь сметанним продуктом, створеним з молочного порошку або рослинних соєвих вершків, кислоти, загусника і стабілізатора, причому за смаком для недосвідченого споживача її майже не відрізнити від сметани справжньою. Тому треба знати деякі правила вибору правильної сметани і визначення її натуральності.
Як вибрати сметану
Як і з будь-яким іншим продуктом - в першу чергу дивіться на термін придатності. Для цієї сметани цей період складає 5-7 діб. Якщо продукт "підправлений" - понад 10 діб, ну, а якщо сурогат - тоді кілька місяців.
Якщо ви купили сметану 10-15% жирності, то не чекайте, що в ньому буде "ложка стояти". По консистенції така сметана буде нагадувати рідке тісто. Якщо ви купили нежирну сметану, і при цьому вона виявилася досить густий, значить, такий продукт виготовлений з використанням рослинного загусника або ж в неї додані рослинні жири.
Уважно читайте етикетку - справжня сметана складається тільки з вершків та закваски і називається тільки "сметаною". Так що ніяких "сметанка", "сметановна" або "сметанний продукт".
Найкраще купувати сметану одного і того ж виробника, який не був помічений у підробках.
Домашні тести на натуральність сметани
Перевірити однорідність і консистенцію. Сметана повинна бути однорідною без крупинок і грудок, білого або трохи жовтуватого кольору - залежно від жирності.
Додайте ложку сметани в склянку з гарячою водою. Хороша сметана повинна повністю розчинитися, не залишивши пластівців або осаду. Несправжня або кисла сметана осідає на дно.
Можна додати в невелику кількість сметани краплю йоду. Якщо сметана загущена крохмалем, то вона посиніє.
Розмажте сметану тонким шаром по скельцю. Хороша сметана повинна висохнути рівним шаром, а підроблена засохне розводами.
Як зробити сметану вдома
Візьміть хороші вершки 25-30% жирності, нагрійте до 60 градусів і витримують в цій температурі на водній бані протягом 30 хвилин, потім охолодіть до кімнатної температури, постійно помішуючи. Додайте закваску і поставте сквашуватися. Перші 3 години перемішуйте масу кожну годину. Приблизно через 12 годин, якщо кислотність продукту достатня, приберіть сметану в скляній тарі в холодильник.
Можна приготувати закваску самостійно. Покладіть в вершки шматок житнього хліба, додайте лимонний сік або ложку магазинної сметани (приблизно 2 столові ложки сметани на літр вершків). Закваска для сметани готова!
Джерело
Немає коментарів:
Дописати коментар