Ще недавно ми вибирали вершки, орієнтуючись лише на їх жирність. Сьогодні ж різноманітність цього продукту вводить багатьох покупців в ступор - на полицях стоять пляшки, коробки, "таблетки" з однією дозою для кави або чаю, пакетики з сухим порошком і навіть балони.
Але чи всі ці продукти можна назвати справжніми вершками?
Академік Іван Петрович Павлов говорив, що молоко - це унікальний продукт, створений самою природою. Так от вершки ще дивніший, бо вони вміють робити себе самі. Від людини вимагається лише залишити у спокої будь-яку посудину з парним молоком, і в ньому відразу ж почнеться процес виробництва вершків. Найдрібніші частки жиру в формі кульок розміром 4-5 мікрометрів, прагнучи крізь товщу білого рідини спливають на поверхню. В результаті молоко розшаровується і вгорі утворюються жирні вершки. Втім, так продукт робили в давнину.
У 1883 році шведський вчений Густав де Лаваль придумав сепаратор, ніж помітно прискорив процес виготовлення. По суті, це центрифуга, яка розганяє молоко по колу, і в результаті молочний жир, як найлегший компонент, накопичується поблизу центру, а все інше прагне до периферії. На жаль, людство винайшло не тільки сепаратор, але й всілякі способи виготовлення псевдовершків. Тому сьогодні знайти на магазинній полиці дійсно натуральний коров'ячий продукт неймовірно складно.
Вершки з вершків
В ідеалі натуральний коров'ячий продукт називається "вершки", і в його складі зазначено тільки одне слово - "вершки" (для вітчизняних ще переважніше ГОСТ Р 52091-2003). Втім, іноді в списку інгредієнтів можна зустріти молоко незбиране або зниженої жирності. Питається, навіщо спочатку робити вершки, а потім розбавляти їх? Це необхідно для того, щоб створити продукт певної жирності, - він називається рекомбінованим. Раніше ще можна було зустріти відновлені вершки, які робили з сухого молока.
Але по новому молочному регламентом їх заборонили виготовляти. Зате ГОСТ дозволяє застосовувати стабілізатори, що виробники з задоволенням і роблять. Ці харчові добавки являють собою солі лимонної або фосфорної (ортофосфорної) кислоти. Їх кладуть у молоко перед сепаруванням, щоб воно не згорнулися. Якщо не хочеш вживати збагачені стабілізаторами вершки, уважно читай склад - будь-які добавки обов'язково вказуються в списку інгредієнтів.
Що ховається в балончику?
Читати склад корисно ще й тому, що з нього ти дізнаєшся, який продукт перед тобою: натуральний молочний або рослинний, зроблений з пальмоядрового масла. За законом останній вершками взагалі називатися не має права - він може називатися "Крем для збивання", "Маса для збивання" чи якось інакше, але, на жаль, виробники нерідко йдуть на обман і на своїй рослинної або полурастітельной підробці пишуть горде молочне слово . Наприклад, на прилавках лежать так звані "сухі вершки для збивання" - до них потрібно додати молоко, а потім збити міксером.
Склад подібного продукту говорить сам за себе: цукрова пудра, глюкозний сироп, модифікований картопляний крохмаль, гідрогенізована пальмоядрова олія, емульгатори Е471, Е472а, казеїнат натрію, стабілізатори: фосфат калію, фосфат кальцію , штучний ароматизатор вершки. Як видно, натурального коров'ячого молока в даному продукті немає ні краплі. Те ж саме можна сказати про пакетики розчинної кави "3 в 1" - можеш бути впевнений, що замість натуральних сухих вершків в ньому використовується їх рослинний замінник. Ще один типовий представник пальмового продукту - готові збиті "вершки" у балончиках. Правда, іноді молоко в них все ж буває, але з неабиякою добавкою стабілізаторів і інших "Е".
Від сирих до стерильних
Всі вершки, що надходять у продаж, обов'язково проходять температурну обробку, яка знешкоджує бактерії молока. Виняток становить лише продукт, що реалізується на ринку. До речі, сирі сільські вершки - самі "живі" і примхливі. Зберігати їх потрібно тільки в холоді і не більше доби. Для молочної промисловості вони є лише сировиною, з якого роблять продукт для продажу. Їх піддають температурній обробці, і в залежності від цього розрізняють стерилізовані, ультрапастеризоване і пастеризовані вершки.
Пастеризовані. Зі всіх вершків, що продаються в магазинах, це найбільш "живий" і близький до натурального сільському продукт. Їх прогрівають помірно і недовго, і стабілізатори до них зазвичай не додають. Але, оскільки після настільки м'якою обробки деякі бактерії залишаються живими, але пріторможенного, цей продукт може зберігатися недовго - 4 доби.
Стерилізовані. Ці вершки нагрівають досить довго і сильно, щоб убити всі мікроорганізми. Тому для уникнення згортання молока в нього часто додають стабілізатори. Зате стерилізовані вершки можуть зберігатися довго - від 1 до 6 місяців.
Ультрапастеризоване. Раніше їх називали по-англійськи UHT або на російський манер УВТ. Це означає оброблені ультрависокої температурою. Зараз від подібних абревіатур вирішили відмовитися, але суть залишилася колишньою - вершки нагрівають до дуже високої температури за короткий час. При цьому вони течуть тонким шаром і встигають добряче простерилізувати. По суті, це теж стерилізовані вершки, і в них можуть бути стабілізатори фосфати.
З жиром не жартують
Вибираючи в магазині вершки, обов'язково звертай увагу на їх жирність. Цей показник може коливатися від 9 до 58%, і він радикально впливає на кулінарні властивості продукту. Наприклад, для додавання в каву або чай краще всього вибрати 10%-ві. Звичайно, в гарячі напої можна влити й більш жирні вершки, але вони, швидше за все, погано розчиняться й залишать після себе грудочки.
А ось для збивання, навпаки, більше підходить продукт не менше 30%, а ще краще 35-38% і вище. Для готування (додавання в крем-суп, створення пюре, соусів) оптимально використовувати вершки середньої жирності від 15 до 30%. До речі, на упаковках зараз часто пишуть рекомендації щодо вживання конкретного продукту або прямо вказують: для кави, для збивання. Звертай увагу на цю інформацію - згідно закону вона не обов'язкова, але вельми корисна.
Вір очам своїм
Зовнішній вигляд вершків може багато чого розповісти про них. Хороший продукт завжди являє собою однорідну білу непрозору рідину з легким кремовим відтінком. Але якщо, налив вершки в стакан, ти побачиш, що вони розшаровуються - зверху скупчується плівка або просто більш жовті частинки жиру, то це ще не означає, що вони зіпсувалися.
Ти можеш провести дуже простий тест на свіжість продукту - його потрібно розмішати, і якщо він стане однорідним, все чудово, вершки готові до вживання. Якщо ж жир не розчинився або присутні білуваті пластівці білка, якість явно залишає бажати кращого. Забілити такими вершками каву можна, а от збивати або використовувати їх при готуванні не рекомендується. У виробництві подібний продукт відправляють на "переплавку" і роблять з них сухий аналог.
Немає коментарів:
Дописати коментар